En Europe
Des scientifiques ont identifié pour la première fois l’ancêtre d’une espèce de levure nécessaire à la production de bière blonde.
Le brassage est l’une des professions les plus anciennes de l’humanité
Et les scientifiques ont trouvé des preuves de boissons fermentées en provenance de Chine il y a au moins 7 000 ans et d’Israël il y a 13 000 ans.
Le brassage moderne s’est développé en Europe
Où, jusqu’au Moyen Âge, la plupart des brassages de bière étaient associés à une levure appelée Saccharomyces cerevisiae.
Aujourd’hui
Cette levure est encore utilisée pour faire de la bière, du vin et du pain.
Cependant
La plupart des bières produites aujourd’hui sont des lagers, pas des ales, et il est intéressant de comprendre la transition historique d’une bière à l’autre.
Les lagers sont fermentées à basse température avec de la levure de fermentation basse
Tandis que les bières sont fermentées à des températures plus chaudes avec de la levure de fermentation haute.
Le brassage de la bière est apparu pour la première fois en Bavière au XIIIe siècle, en utilisant une autre espèce de levure, Saccharomyces pastorianus.
Il s’agit d’un hybride de deux parents
Dont un seul est Saccharomyces cerevisiae.
L’identité du deuxième parent est restée un mystère jusqu’en 2011
Date à laquelle Saccharomyces eubayanus a été découvert dans les Andes patagoniennes en Amérique du Sud.
Comme S
Pastorianus, S. eubayanus est rustique.
Bien que les archives montrent que la première utilisation de S
Pastorianus a eu lieu dans une brasserie du sud de l’Allemagne, aucun parent de S. eubayanus n’a jamais été trouvé en Europe.
Au lieu de cela
Les chercheurs ont trouvé la levure en Amérique du Sud, en Amérique du Nord, en Chine, au Tibet et en Nouvelle-Zélande.
Cela a conduit certains chercheurs à se demander si S
Eubayanus est réellement arrivé en Europe, et si non, d’où vient S. pastorianus.
Mais maintenant
Des chercheurs de l’University College Dublin ont découvert et isolé S. eubayanus dans une zone boisée de leur campus.
Les chercheurs ont isolé deux souches différentes de S
Eubayanus à partir d’échantillons de sol prélevés sur le campus de Belfield de l’UCD dans le cadre d’un projet de recherche de premier cycle visant à identifier et séquencer le génome de la levure sauvage.
Les échantillons provenaient du sol à deux endroits sur le campus universitaire
Distants d’environ 17 mètres, et ont été prélevés en septembre 2021.
Selon l’étude
Les séquences du génome des deux isolats suggèrent qu’ils sont liés à la souche ancestrale de S. eubayanus qui s’est d’abord accouplée avec S. cerevisiae pour former S. pastorianus.
La découverte de S
Eubayanus en Irlande suggère que la levure est originaire d’Europe et qu’elle semble également avoir vécu dans d’autres parties du continent, ont déclaré les chercheurs.
La nouvelle étude soutient l’idée qu’il y avait des populations naturelles de levure dans le sud de l’Allemagne médiévale, et que celles-ci ont fourni les premiers parents de levure lager.
Geraldine Butler de l’UCD
Auteur principal de l’article, a déclaré : « Cette découverte est un excellent exemple d’enseignement axé sur la recherche.
« Au cours des cinq dernières années
Nos étudiants de premier cycle ont trouvé plus d’une centaine de levures dans des échantillons de sol irlandais, et nous sommes ravis d’avoir découvert S. eubayanus à notre porte.
« Nous espérons trouver un partenaire commercial pour le brasser afin que nous puissions y goûter. »
💡 Ressources et références
« independent.co.uk », via : Des chercheurs découvrent un parent insaisissable de la levure de bière européenne en Irlande.